时代风采
 
点击排行榜
集体食堂如何做好餐饮安全管理
发布时间:2012-04-25 出处:卫环站 姜爱农

      职工集体食堂是企业生产经营的一个重要环节,也是企业安全生产的一个重要内容之一,集体食堂因饭菜加工量大、用餐人员多,食物品种繁多及供餐时间长等原因,在管理不善的情况下,极易发生食品安全问题,连云港港口集团《安全生产事故报告与调查处理标准》(云港安【2012】36号)文件中规定:造成50人以上(含50人)食物中毒的为一级生产安全事故,企业法定代表人是餐饮安全的第一责任人,要把预防与控制群体性食物中毒工作纳入企业重点工作内容中,食堂的管理者及从业人员必须提高对餐饮安全的认识,以“安全第一,预防为主”为指导思想,建立健全严格的规章制度,强化餐饮安全法律意识、责任意识和风险意识,提升职业道德修养,不断提高餐饮安全管理能力和水平,切实保障职工饮食安全,与此同时务必把好以下几个关口:
        一、把好培训教育关
        把加强从业人员的专业技能、基本卫生知识和职业道德的培训,作为餐饮安全管理首要工作内容之一,《食品安全法》规定:食品从业人员必须经过卫生知识的培训合格后方可上岗。集体食堂必须对员工进行定期或不定期的卫生知识和各项制度的培训,时时强化安全意识,规范操作行为,提高安全卫生知识、技能和道德素养,让他们熟知每一工作环节的具体标准和要求,做到“做有方法,行有可依”,从而养成良好的卫生习惯,规范的操作过程,培训的方式有很多种:如采取多媒体教学,制作食物中毒事件警示片,聘请食品安全监督人员现场讲课等方式,培训内容以法律法规知识;食品加工操作卫生要求;常见的食物污染及其预防控制知识;食物中毒及常见肠道传染病的预防知识;食品采购、储存卫生要求;从业人员个人卫生素质要求等方面为主。
         二、把好环境卫生关
        食堂的环境卫生不好不仅直接影响职工的就餐兴趣,而且环境卫生不好时,可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等,将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具,环境卫生区域包括地面、排水沟、墙壁、天花板、纱门纱窗等,应保持清洁和良好状况,餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。每天随时专人打扫清洗地面、台面,不留死角,防鼠、防蝇、防尘设施完善。
         三、把好从业人员个人卫生关
        餐饮制作人员的卫生最为重要,餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌,最终将通过手直接污染食品,或者通过手污染食品容器、工具,再间接污染食品。从业人员工作时须穿上清洁的工作服(帽);手部有伤口及脓疮时不要从事食堂的工作;配制食物前后和上完厕所后都要用洗洁剂洗净双手;打喷嚏或咳嗽时要避开食物,并应用纸巾遮盖口鼻,事后要洗手;切勿用手接触熟食。
         四、把好原材料采购验收登记关
        食堂原材料采购是食堂日常经营的一个重要环节,2011年8月1日起施行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》(国食药监食[2011]178号)中要求:餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度,保障食品安全,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。在日常采购过程中应该到信誉良好的供应商采购来源可靠的原料来配制食物,采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜、禽等动物食品,并切实做好验收和台账登记工作。
        五、把好食品储存关
        在食堂的加工过程中难免会有备用或剩余的原材料和半成品,这些物品的储存方式非常关键,食品存放应离墙离地、分类存放、挂牌;仓库应无异味、无发霉、地面、天花、四周墙壁洁净;食品与非食品不能混放;洗涤用品、药物、有强烈气味的物品及其他有毒有害物品,不能与食品同仓存放;肉类及其制品、蔬菜瓜果,除马上加工使用外,一律进保鲜库存放;肉类及其制品位用容器盛放,库温度控制在-18℃以下;蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-15℃左右,鲜蛋应存放在0-5℃范围内;熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存,冷藏时间不宜超过24小时,对于库存时间过长而超过保存期的,或发现由于其他原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,应当废弃不得加工。
        六、把好食品加工关
        在餐饮加工过程中,动物性食品和植物性的加工要在不同的加工间进行,没有专用加工间的应在不同的区域进行加工,所有加工用具严格按所做的标志分开使用,加工前必须认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工使用;蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三浸,蔬菜加工后不得有泥沙、杂物、昆虫等;为了消除某些农药残留,在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟以上,并及时换水。盛装食品的容器不应直接置于地上,以防止食品污染。烹调时要煮(炒)熟透,使食品每个部位都均匀受熟 (特别是急炒时检查有无外熟内生),但不要煮(炒)焦。烹调时食物的中心温度必须在70℃以上,时间可根据食品的种类不同而定,原则是既能使食品熟透,保持应有的色、香、味,又可杀灭大部分病源微生物;集体食堂严禁加工高危食品如扁豆、发芽马铃薯和凉菜等;盛装直接入口食品的餐用具用前必须进行清洗消毒;
        七、把好检查督促关
        餐饮安全日常检查是食堂自身管理的一个重要内容,食堂必须建立健全长效的检查机制,制定卫生检查奖罚制度,通过定期和不定期的卫生检查,能够及时发现和排除安全隐患,每次检查都要留有记录,把检查发现的问题及时反馈给有关责任部门进行整改,并对整改效果进行限期复查,对复查不合格的,按规定进行批评、警告、罚款等处罚,这就避免了检查走过场的现象,真正起到自身监管的作用 。
        食堂餐饮安全工作事关职工身体健康、生命安全和社会和谐稳定,是企业对社会最基本的责任,企业必须不断创新监管机制,全面提升餐饮安全自身监控能力,为维护职工的身体健康和生命安全,为构建和谐社会、建设平安港口做出贡献。

发布人:shenli   
 
连云港港口集团工会版权所有
TEL:0518-82383467 信息报送:jslygfym99@163.com
技术支持:连云港港口集团计算机中心 [网站维护]